dol. Orto-Czaszma, Serowe Kulki

Nasze dziewczyny pozują z garściami kulek serowych w rękach. Wygląda to trochę jak na promocji w supermarkecie. Uśmiechają się do klientów! Stoimy na wielkim białym osypisku, przez które wiedzie ścieżka w górne partie dol. Orto-Czaszma. Kulka serowa naprawdę wymaga zabiegów promocyjnych. Biała kulka, twarda jak kamień, potwornie kwaśna i słona, pachnąca owcą jest wyjątkowo paskudna. Świństwo. A z drugiej strony to podstawowy produkt letniego wypasu bydła, jedyne co pasterze mogą sprzedać, efekt ciężkiej pracy podczas całego sezonu, żywność na pozostałą część roku. Majątek.

Jest połowa sierpnia. Za jakieś dziesięć dni pasterze zaczną schodzić w doliny. Napotkana przez nas dwójka zwozi pierwszą partię letniej produkcji do domu. Konie są objuczone workami wypełnionymi kulkami serowymi. Za trzy dni dotrą do Samarykandyk - oazy na skraju kotliny Fergańskiej. Rozmowa jest krótka! Gest ręką wskazuje kierunek. Idą tam. Wspólne zdjęcie. Zostajemy obdarowani - Dla krasawic! - szybko rozwiązany worek i dziewczyny dostają po garści kulek. Na całe szczęści Hania jest w stanie to jeść.

Kulki serowe (kirg. Курут) wyrabia się z dowolnego mleka - owczego, krowiego, wielbłądziego, jaczego. Wszystko zaczyna się w worku, gdzie mleko po dodaniu zakwasu musi skisnąć. Tak powstaje żoormo (жоормо) lub ajran (айран) - nazwa w zależności od rodzaju mleka; które zlewa się następnie do drelichowych worów i wiesza. Teraz obcieka serwatka. Otrzymana gęsta masa sjuzme (сюзме) to podstawowy składnik wielu potraw. Podobno nigdy się nie psuje. Sjuzme można gotować z solą na małym ogniu; masa stopniowo gęstnieje i można formować z niej gałki średnicy 1 do 5 centymetrów. Gałki rozkłada się na specjalnych trzcinowych platformach lub w płaskich wiklinowych koszach i suszy na słońcu. Tak powstaje kulka serowa - produkt tyleż niesmaczny co niezniszczalny.

Na zdjęciach: Dorota i Hania fot. Mikołaj Łaniewski-Wołłk; Kirgiska nakładająca Sjuzme fot. Darek Gatkowski; Suszący się Kurut fot. Darek Gatkowski